秘制老鸭、豆花银鳕鱼、元年鲜虾饺制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-18 16:12

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秘制老鸭.png秘制老鸭

制作:

1、把老鸭治净后,斩成块,加生抽、蚝油、盐、鸡精和味精腌渍20分钟,再下入油锅炸至色呈金黄,倒出来沥油。

2、锅里留底油,下姜片、八角、桂皮、豆瓣酱、辣妹子酱和香辣酱炒香,倒入鸭块炒匀后,加啤酒、干辣椒节、盐和味精调好味,烧开便起锅倒入高压锅,上汽后压制12分钟,然后降压取出,挑去香料和干辣椒节。

3、出菜时,把压好的鸭块舀入炒锅,加青椒节一起炒香后,起锅装入垫有冬瓜片的干锅内,配明炉上桌,让客人边加热边食。

豆花银鳕鱼.jpg豆花银鳕鱼

特点:酱香味浓、鳕鱼鲜辣。

原料:银鳕鱼50克,内脂豆腐1盒,青豆5克。

调料:自制酱料(500克甜椒切成0.5厘米见方的小块,放上200克盐,姜、葱各20克,腌12个小时取出甜椒即成)400克,盐、味精各8克, 胡椒粉3克,料酒、姜葱各10克,色拉油20克。

制作:

1、内脂豆腐切成块长5厘米、宽3厘米、高1厘米的块,放入盘中,撒4克盐、4克味精、自制酱料200克上笼旺火蒸25分钟。

2、银鳕鱼切成大片, 冲水至白,加料酒、姜葱、胡椒粉码味15分钟,取出后加4克盐、4克味精拌匀,放入蒸热的豆花上加200克自制酱料,上笼大火蒸3分钟后取出,淋上八成热 油放入汆熟的青豆即成。

制作关键:处理好银鳕鱼腥味,蒸制时间不宜过长。

元年鲜虾饺.jpg元年鲜虾饺

这款虾饺有两点不同:首先,馅料中加入了银耳冻,入口更滑润;其次,走菜时配了个“红醋针”,不是蘸着吃,而是由客人将醋汁打入虾饺,增添了趣味性。

制作流程:

1、银耳300克加水泡发,取出洗净后入料理机搅打成泥,下入锅中,加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟,倒入托盘,放冰箱冷藏至定型,改刀成0.5厘米见方的小块备用。

2、现剥明虾仁800克去掉虾线,洗净沥干,切成段后,放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝(提前汆水)各100克,加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。

3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、盐10克放入盆中,倒入开水1500克搅拌至雪花状,然后一边揉一边分次加入木薯淀粉250克,放猪油50克揉成光滑的面团。

4、将面团下成每个20克的剂子,擀平后在面皮上填入馅料15克,放银耳冻一块,包成虾饺。

5、每6个为一份摆入竹笼,大火蒸5分钟至熟,取出带醋针(大红浙醋吸入塑料针筒)走菜,上桌后将“醋针”打入虾饺即可食用。

技术关键:

1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟,再用清水浸泡一下,这样入口既有油润感又不会过于肥腻。

2、和面时加入少许猪油,既能为面坯保湿,熟后不易破裂,也能让成品更加晶莹剔透。

3、制作虾饺面皮,在澄粉中添加木薯淀粉效果最好,如果没有,也可使用玉米淀粉代替。

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