奇味酱烧牛蛙、铁锅风味鱼、小笋炒酸菜制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-25 16:05

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奇味酱烧牛蛙.png奇味酱烧牛蛙

特色:这道奇味酱烧牛蛙我选用牛蛙做原料,自制奇味酱,肉质滑嫩,酱香浓郁,色泽光亮,具有滑、嫩、鲜、烫的口感。

初加工:

将牛蛙500克宰杀洗净,斩小块,加入料酒50克、白糖3克、胡椒粉2克、淀粉5克,腌制10分钟。

熟处理:

1、锅入色拉油500克,烧至四成热时,下入腌好的牛蛙滑油至成熟。

2、另起锅,入花生油20克烧热,下入干葱、蒜子各40克,姜片30克,香菜梗10克炒香,加入奇味酱50克,小火炒香,加清水50克,下入牛蛙炒匀,烹入石湾米酒32克,出锅装入烧热的石板上。

自制奇味酱:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入炸蒜蓉15克,生蒜蓉、干葱粒各10克,陈皮碎8克,鲜沙姜粒50克炒香,下入李锦记海鲜酱150克,李锦记柱侯酱100克,磨豉酱、沙爹酱各35克,王致和腐乳68克,广合腐乳34克,芝麻酱20克,沙姜粉、五香粉各5克,高度白酒20克,小火炒匀,晾凉即可。

铁锅风味鱼.png铁锅风味鱼

鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天6小时,夏季2小时,春秋两季风干时间为4小时。

原料:

白鱼1条(重约500克),洋葱30克,香菜5克,青、红杭椒各20克,井冈山辣椒15克,生姜、葱段各20克,干花椒15克,干紫苏10克,熟白芝麻3克。

调料:

色拉油100克,料酒20克,盐8克,鸡精6克,醋15克,白糖、味精各10克。

制作:

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2—3天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧5——6分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎6分钟至两面金黄,下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。

小笋炒酸菜.jpg小笋炒酸菜

野生小山笋脆嫩碧绿,搭配自制酸菜格外爽口,酸辣脆嫩,老少咸宜,是佐酒下饭的不二之选。

自制酸菜:

凤尾菜(湖南当地蔬菜,叶子微微发苦,有清热败火的功效)洗净,置于通风处晾4-5小时至水分蒸发,纳入坛中,加入盐、花椒粒、姜片,添凉开水没过原料,密封腌制7天即可。

制作流程:

1、将野生小山笋(湖南当地野生竹笋,长约10厘米,拇指粗细,色泽翠绿,口感脆嫩)1000克入沸水烫一下,剥去笋壳,洗净后改刀成丁(去壳后的小笋净重约400克)。

2、净锅炙热,放入笋丁炒干水汽,盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热,下小米辣圈10克、蒜末5克煸香,下入自制酸菜碎30克炒出香味,再下入笋丁,调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。

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