秘制酱肘子、香酥鸭舌、滋补鸡牛汤制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-27 12:31

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秘制酱肘子

原料:

肘子一个约1500克,雪豆一把,姜,葱,生抽,盐,香叶,八角,花椒,陈皮,山楂,桂皮,料酒,冰糖,炖 肉料一包。

做法:

1、肘子清理干净,拨去毛。准备好所需要 的料,葱切断儿,姜切片。

2、肘子放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和料酒一并煮开。大约 煮5分钟捞出,洗干净。

3、锅开中小火,放入冰糖,再加小半碗清水约100ml。让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟。待糖色变成深琥珀色时,立即浇入热水。

4、准备好所需要的调料。

5、锅中放入肘子,放入各种调味料,放入雪豆。加开水至汤汁基本能浸没肘子。

6、放火上大火煮开后转小火炖 ,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将肘子翻身几次。炖 至基本软烂了,水也少了很多。

7、另起一锅,把肘子捞出,并且转移出一半的汤汁倒入,放入盐。

8、敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍肘子表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约30分钟左右。

9、当汤汁开始变厚的时候捞出来盛在盘中待用,把锅里的汤汁,浇到上面,撒点小葱花或香菜点缀下即可。

香酥鸭舌

腊鸭舌的传统吃法跟腊肠类似,一般是入蒸箱蒸透后做成拼盘上桌,小炳胜则换了个思路——腊鸭舌本已滋味很足且口感劲道,再挂脆皮糊炸制,外酥内香,摇身一变成为极佳的下酒小菜,而且走菜快捷,3分钟内即可上桌。

制作流程:

1、成品腊鸭舌用热水冲洗一下,放进码斗拌入少许干生粉,放入脆浆糊中挂匀。

2、锅放宽油烧至100℃,保持小火加热至鸭舌浮起在油面,待表面的脆浆膨胀鼓起、呈半透明时即可捞出,倒在吸油纸上,撒入椒盐粉后装进竹篓状盛器内。上桌后需提醒客人趁热食用,口味更佳。

脆浆调制:

脆浆粉加清水调制成较稀的糊。

滋补鸡牛汤

这款鸡汤味道浓郁,汤汁颜色金黄,究其秘诀,张师傅说其实很简单,将原料入锅清炖即可,关键在于选料和搭配:

首先,选用在山上放养的,每只重4斤以上的清远麻鸡,挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾(也叫蹬爪),它长得越长,就说明鸡肉的口感越紧实,熬出的鸡汤也就越香。

其次,给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼,经过长时间小火慢炖,使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里,即使不加任何调料也一样好吃。

制作流程:

1、选用在山上放养的老母鸡(重约4斤)宰杀治净,斩掉鸡爪,放入沸水汆5分钟,捞出冲洗掉表面浮沫备用。

2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块,汆水后放入砂锅,倒入清水15斤炖90分钟,再放入母鸡、一条鲫鱼(重约4两,宰杀治净后裹上纱布,防止鱼刺漏入汤中),大火烧沸转中火炖2小时,取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。

制作关键:

1、一般熬制鲫鱼汤时,需要将原料入油煎香后再冲入热水,这样便能得到奶白的浓汤,但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色,因而鲫鱼不煎,而是直接将生料投入锅中,只求其鲜,而不要其“色”。

2、制作此款汤,最好选用牦牛蹄,既起胶质,又能增香。汆水时需要注意,多放葱、姜,水沸后煮5分钟,关火倒掉锅中的葱姜水,将牛蹄洗净后重新入锅,添清水、加葱姜,大火烧至沸腾后再煮5分钟,之后重新换清水、添葱姜,一共需要汆五遍,才能将其膻味全部去除。

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